2012年，脍炙人口的《舌尖上的中国》唤起无数食客对中国美食的兴趣，却没有对中国餐饮市场推波助澜。今年年初，随着《舌尖上的中国第二季》预告片曝光，餐饮人更多期望的是《舌尖》能为今年中国的餐饮市场带来好彩头。近日，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援表示，2012年全国餐饮业增速创五年来最低。而对于今年餐饮趋势的预估，冯恩援认为，全国餐饮业增速会实现14%。

餐饮年收入有望实现2.6万亿

去年1-11月，全国餐饮业零售额实现20996亿元，业内专家认为，2012年我国全年餐饮业零售额可实现2.28万亿元，年增速低于14%。虽然增速是五年来最低的幅度，但是冯恩援还是对今年的餐饮市场给予希望。他表示，今年，全国餐饮业进入稳中求进阶段，可持续增长速度将保持14%左右，预计年收入2.6万亿元。

有专家分析，进入2013年，随着城镇化进程的加速，餐饮行业将迎来更加蓬勃的发展，全国餐饮业会稳步增长，北京餐饮形势总体会有所提升，但也不容乐观。原因在于，除了餐饮业原材料成本上升、房租价格升高、人工费用提高、能源涨价导致餐饮业利润越来越低之外，消费者的餐饮消费支出也会大大减少。

2013年，随着国家监督和审计部门加强了行政单位的财务审计，公款吃喝会较前几年有所收敛；企业利润降低也必然减少招待费，部队消费受到纪律约束，百姓消费更加趋于理性，这些都是直接导致餐饮消费支出减少的重要原因。

与此同时，消费者对餐饮场所、菜品质量以及服务水平更加挑剔，这也促使餐饮企业在整体利润降低的情况下，还要扩大投入做好自身软硬件的建设。

应该看到，经济衰退使餐饮企业面临着新的挑战。它不仅影响消费者的消费水平，还影响其消费方式，但人们对营养和健康的关注并未减少。近几年来，消费者需要更有营养、有机或原料来自本地的产品，人们越来越看重本地和季节性原料，这日益成为一种趋势，许多厨师将做休闲快餐看成是一种可以在当地采购新鲜食材，以保证食品营养的途径。他们也尝试新菜系、新口味，重视消费者的食品安全和健康需求。

冯恩援认为，2013年，“四高”中房租、人力成本、原辅料和能源的成本增长依然会延续，惟一能够靠政府调节的就是税费。目前，国家已经做出决定，将在今年2月25日下调餐饮业的银行刷卡手续费率；北京市也正在积极探讨为餐饮业松绑的新政，从政府方面加大对餐饮企业的扶持。

大众餐饮今年会有三大亮点

“吃”是最大的民生。让老百姓吃得营养、吃得放心、吃得科学、吃得幸福，是摆在全体餐饮业人士面前一个责无旁贷的重大课题，而与此关联甚密的大众餐饮则首当其冲成为百姓身边的大事。

与多数消费者认为大众餐饮就是“廉价”的看法不同，冯恩援为“大众餐饮”做的定义是：“只要能获得市场的广泛认同，就应该算是大众餐饮。”这也从一个层面说明，快餐、火锅、休闲餐饮、地方小吃、特色正餐、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档、农家乐，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型都可以作为大众餐饮的一分子，关键看经营者如何赢得消费者的广泛认可。

记者获悉，北京市商务委把完善大众餐饮建设作为“打造国际美食之都”不可或缺的元素，把“便利、快捷、卫生、安全、经济”作为首都大众餐饮的发展方针。在早餐、快餐、社区餐饮、老年餐厅、外卖业务等领域着力营造品牌餐饮的集中度，让北京人的口福不再局限于某些特色风味餐馆；让北京市民不用跑远路就可以在连锁店品尝到丰富的特色餐饮。比如，想吃包子到庆丰包子铺，想吃饺子去惠丰楼，爱吃烧麦有都一处，吃汉堡有肯德基和麦当劳，买盒饭有和合谷、吉野家，尝北京小吃可以找护国寺小吃、隆福寺和南来顺，吃烤肉奔烤肉宛、烤肉季，吃养生火锅到丽清大别山鹅火锅，喝粥到嘉和一品和宏状元，品尝最正宗烤鸭可以找全聚德和便宜坊……一句话，只要是老百姓需要的，都应该纳入大众餐饮范畴。

专家分析认为，今年餐饮市场将会出现三大特点，即：原来发展相对薄弱的西南、西北、东北地区会有不俗发展；快餐、火锅、休闲餐饮、团膳有扩大市场的表现；优秀餐饮品牌会有长效发展能力并在大众餐饮多个业态得以体现，譬如，全聚德在完成多品牌之后，近日通过收购进入团膳市场；湘鄂情进入快餐、团膳、校园餐饮领域；金百万提出在收购加盟店的同时也要进入餐饮并购市场。总之，大众餐饮会成为今年核心市场的发展主力。

品牌餐企转型升级模式多

德勤最新发布的《中国餐饮连锁行业的整合新阶段》报告提出，“当前餐饮业巿场集中度较低，中国经济增长模式拉动内需转变，对于餐饮服务的消费需求不断升级，为整个行业带来巨大的整合发展空间，而品牌餐饮更会获得行业增长和巿场份额提升带来的双重成长机遇”。

冯恩援表示，发展大众餐饮不只是网点的增加，更重要的是服务的转变。包括拓展服务领域，比如覆盖新兴社区，关注老年人用餐、团体膳食以及医疗餐饮服务等，包括产品结构更加亲民化。

在拓展服务领域方面，可以更多去关注新兴的餐饮市场，去开发团体用餐、医疗餐饮、休闲餐饮、社区餐饮、老人饮食等服务项目。目前，在北京的老年人已经有650万，那么，这些银发族的一日三餐如何做到营养、健康、安全和可口，都给餐饮业提供着无限的商机，就看哪些餐饮企业能及时把握去开拓市场了。

要大力发展家庭送餐服务，因为家庭的私密性、特有氛围是餐厅无法取代的，要让人们在家中也能享受到餐厅一样的服务。还应大力发展主食厨房，推出馒头、大饼、面条等之外的更多食品、半成品，让人们经过简单加工就能食用。只有这样，大众化餐饮才能在更高层次上满足人们日益增长的餐饮需求。

行业人士认为，餐饮企业转型升级是新形势下的重点工作。品牌餐饮企业在严峻的外部环境影响下，更要加大对大众餐饮市场的研究，在经营中求发展，向管理求效益。

值得注意的是，契约式餐饮服务已开始进入中国市场。这种契约式餐饮服务不靠自建网点，而是通过外包餐饮服务去实现无店经营。比如，法国索迪斯通过与老年公寓、敬老院及医疗餐饮的订单式服务，去年瓜分了中国餐饮市场10亿元的份额。有消息显示，金百万依靠其90万会员网络的订单，每天可以卖出几百个蛋糕；大闸蟹上市期间，最高一天卖出两万只蟹。

此外，混搭式餐饮供应模式逐渐在北京兴起，在受消费者欢迎的同时，也为餐饮企业节约了成本。例如，丽清大别山从火锅中吃出健康，嘉和一品将堂食、外卖和外送相结合,外卖服务占营业额10%，外送服务占营业额15%；